Fabien Knittel
Fabien Knittel est maître de conférences habilité à diriger des recherches en histoire contemporaine à l’université de Franche-Comté et chercheur au Centre Lucien Febvre. Il est aussi secrétaire général-adjoint de l’Association d’Histoire des Sociétés Rurales. Ses recherches actuelles concernent l’histoire des techniques agricoles rurales au XIXe siècle à l’échelle de la France et de l’Europe occidentale. Avec Pascal Raggi et Nadège Mariotti, il a codirigé Le travail en Europe occidentale des années 1830 aux années 1930. Mains-d’œuvre artisanales et industrielles, pratiques et questions sociales (Ellipses, 2020). Il est, entre autres, l’auteur de l’ouvrage Agronomie et techniques laitières. Le cas des fruitières de l’Arc jurassien (1790-1914), Paris, Classiques Garnier, 2021, 392 p. Récemment il a publié l’article « Milk and hygiene in Eastern France: the ‘goutte de lait’ at Besançon and the ‘œuvre du bon lait’ at Bar-le-Duc (Late Nineteenth to early Twentieth Centuries) », French History, vol. 36-3, septembre 2022, p. 334-347. Enfin, il a écrit l’ouvrage La Fabrique du lait. Europe occidentale (moyen Âge-XXe siècle), Paris, CNRS éditions, 2023, 216 p.
La fabrique du lait
de Fabien Knittel
CNRS Editions
2023
En Occident, les êtres humains consomment lait et fromages depuis le Néolithique. Ce régime alimentaire a entraîné des modifications génétiques dans les populations européennes dorénavant capables de digérer le lactose. Mais les difficultés de conservation n’ont pas permis une consommation importante de lait, de beurre, de fromage ou de crème avant le xxe siècle, si bien que durant l’Ancien Régime, leur production demeure artisanale et la consommation locale. Cet ouvrage propose une analyse des techniques laitières, beurrières et fromagères traditionnelles au sein des principaux systèmes agraires d’Europe de l’Ouest, pour comprendre leur place dans l’histoire de l’agriculture et de l’alimentation. Des caves à fromages médiévales à la production de lait dédiée aux chocolatiers au début du XXe siècle, la fabrique du lait est ici étudiée sur le temps long, jusqu’au moment où les transformations scientifiques et industrielles entrainent une reconfiguration totale des modes de production. A partir de l’exemple du lait, ce livre offre un observatoire des mutations des mondes ruraux et des pratiques agricoles en Europe occidentale.